Le grand guide des plantes potagères

Par Jean-Baptiste Noé

Tant de fois nous avons été dans ces jardins potagers où l’on cultive les légumes et les simples. Ici, au musée de Cluny, dans le 5ème arrondissement de Paris. Un peu à l’écart des boulevards Saint-Michel et Saint-Germain, on se plonge dans les temps médiévaux, on découvre des variétés insoupçonnées de menthe, des plantes médicinales qui nous apprennent leur nom et leur visage. Là-bas, en Bourgogne, au château d’Arcelot, au cœur d’un domaine du XVIIIe siècle, où l’on croit retrouver les charmes des perruques et des dentelles. On respire l’air d’avant la Révolution, non par nostalgie, mais par esprit de modernité. Il y a toutes les plantes que l’on connaît : l’ail, la moutarde, la sarriette, l’épinard, la verveine, et toutes celles que l’on ne connaît pas, et dont le jardinier, bien fier, nous énonce les noms doctement : baselle blanche, lyciet, scorsonère, chayotte. Et dans son coin, le fidèle serpolet, sur lequel le grand cuisinier Marc Veyrat a bâti son nom et sa légende. Après son terrible accident de ski où il manqua de mourir (2006), est survenu l’incendie de son restaurant (2015). Mais le petit serpolet offre toujours ses fleurs violettes.

Ces plantes du potager ont des noms, des couleurs et des arômes. Difficile pour un livre de retranscrire ces derniers. Mais les couleurs s’illustrent de façon magnifique. Si le vert est majoritaire, on le découvre dans toute une multitude de gammes et de variétés qui le rendent toujours nouveau et perpétuel. On y découvre surtout le rouge, le jaune, les subtiles nuances du violet, et même le bleu et l’orange. Les légumes quittent leurs atours secondaires pour se montrer indispensables dans la cuisine.

Ce grand guide des plantes potagères n’est pas exhaustif, mais il présente toutefois l’essentiel des plantes que l’on peut trouver dans un potager, du moins celles qui sont le plus faciles à cultiver et le plus utiles à planter : pour faire des sauces, pour accompagner des plats, pour parfumer. L’annuaire est précédé d’une histoire générale des légumes. Ensuite, chaque plante présentée a sa notice, avec ses caractéristiques botaniques, son histoire, sa culture, son utilisation. En quelques mots simples nous est donné l’essentiel. C’est le guide de voyage de ceux qui veulent préparer leur excursion au jardin, ou bien de ceux qui veulent pouvoir aller sur les marchés sans paraître trop ignorants. On le prend comme un vade-mecum, un bréviaire du gastronome en bottes boueuses. Et si l’on n’a pas de jardin, déjà on y voyage. On se mêle, on se fixe, entre les courges musquées et le cresson alénois.

Pourquoi trouve-t-on toujours un peu de notre enfance dans les potagers ? Peut-être parce qu’ils nous ramènent à ce que nous avons de plus pur, de plus essentiel : ce lien avec notre terre, cette aspiration aux voyages et au dépaysement, ce rêve de pouvoir bâtir des royaumes fantasmagoriques. La marjolaine nous replonge dans nos hivers et nos maladies infantiles, l’anis dans les chaleurs torrides de l’été, et la mûre à l’émerveillement des balades en forêt, quand on découvre ses fruits au détour d’un sentier. Le potager à cette vertu médicinale de nous ancrer au ciel et de nous transporter sur les mers de notre imaginaire.

• Valérie Garnaud d’Ersu, Odile Koenig, Grand guide des plantes potagères, Delachaux et Niestlé, avril 2015, 320 pages.

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