Par Jean-Baptiste Noé.
Loin de dévoiler des secrets, les livres des grands pâtissiers nous montrent à quel point leur travail est délicat. Même en suivant les recettes pas-à-pas, en imitant la tournure indiquée par la photo, il manquera toujours le geste, un zeste de génie et de maîtrise qui sépare les artistes des imitateurs. Reconnaissons au nouveau livre de Christophe Felder d’être très pédagogique pour ceux qui veulent s’essayer à la confiserie. Pour les autres, ils découvriront les secrets de fabrication de ces plaisirs pour enfants que les adultes doivent encore conserver dans leur âme pour ne pas mourir trop lentement. Ces friandises pleines de couleur et de gomme que l’on admire dans la devanture de la boulangerie, on découvre enfin comment les fabriquer, quel tour de main avoir pour les faire émerger de leur bloc de sucre, d’arômes et de gélatine. La confiserie c’est ce triptyque : sucre, arômes, colorants alimentaires. Quelles soient rouges, violettes ou jaunes, vertes, multicolores ou bleues, les confiseries d’abord nous émerveillent par leur talent suggestif.
La confiserie, c’est à la fois l’art de la maîtrise du sucre, et l’art de sublimer et de grandir les petites choses ; elle transforme la prose quotidienne en alexandrins délicieux. C’est la futilité portée à son dévouement le plus extrême, la gratuité qui devient indispensable. Ces petites choses que l’on offre à une vieille tante le dimanche après-midi après le thé, ces petits morceaux de plaisir que l’on déguste à Noël après les dîners copieux (il reste toujours de la place), ces bonbons chapardés dans les fêtes foraines, que l’on suce dans les livres d’enfants et que l’on admire derrière la vitre du magasin de la rue. La confiserie ouvre au rêve le plus grand et soulève le moindre enfant vers les cimes de son extase. Calissons, roudoudous, berlingots, réglisses, nougats, et cette subtile violette dont les senteurs ne sont réellement exaltées que dans les petits bonbons qu’on laisse couler délicatement. Ces bonbons pour malades que l’on prend pour calmer une toux ou faire baisser la fièvre d’un enfant, et qui nous font regretter de ne pas être mal plus souvent.
La confiserie porte au sublime les textures entre-deux. Le sucre qui coule, parce qu’il est fondu, bouillonnant même, mais juste avant de coller. Le dur, quand le sucre a séché, et qu’il ne faut pas croquer pour ne pas se casser les dents. La salive devra avoir raison de ces résistances-là. Le mou, dans lequel on mord avec un plaisir immense et nullement feint. Le mou des loukoums, le mou des meringues, le mou des réglisses. C’est l’enfant opprimé qui se venge sur son bonbon des coups pris qu’il n’a pas pu rendre.
L’odeur, les arômes merveilleux. Quelle magnifique école des senteurs que celle de la confiserie. Les arômes des oranges et des citrons qui cuisent dans leur hammam de sucre et d’eau. Les arômes des framboises qui mollissent dans leur empreinte d’amidon. Les arômes de menthe, que l’on trouve aussi bien dans les sucettes que les bonbons ; la menthe forte à l’eau, éveil des goûters, et la menthe poivrée, qui fait lever les yeux.
Odeurs, arômes, textures, goût de sucre et saveurs de ciel, regard porté vers les nuages, et cœur d’enfant qui fond, tendresse de son père qui lui ouvre et le bocal de verre et son cœur paternel, tendresse des âmes et amour profond, la confiserie s’offre, se donne, se propose, et se partage. La confiserie ancre les mémoires heureuses et les souvenirs d’antan dont jadis perpétue l’aujourd’hui de ses rhizomes délicats. La confiserie est l’art d’un tour de main de génie, et d’un sourire éclatant. Quelle chance avons-nous de les goûter, et quelle chance des pâtissiers de la trempe de Christophe Felder ont-ils d’exercer cet admirable métier.
Une réponse
Hummmmm, les caramels au beurre salé, les biscuits de Noël à la cannelle… Je m’egare 🙂 merci pour ces jolis articles, vous transmettez merveilleusement bien votre amour de la gastronomie!